最終更新日：2023年9月13日
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食肉の生食については、重症事例の発生を防止する観点から、子供、高齢者のほか、抵抗力が弱い方に食べさせないよう、販売者、消費者等に注意喚起を行ってきたところですが、平成23年4月に発生した飲食チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒の発生を受けて、生食用食肉に関して、成分規格及び加工や表示等の基準が設定されました。
これらの基準を守って、食中毒を防ぎましょう。
成分規格、加工基準、保存基準、調理基準、表示基準が定められました。
※基準が適用されるのは、生食用として提供される牛肉で、ユッケ、タルタルステーキ、牛刺しおよび牛タタキ等です。
※基準に違反した場合は食品衛生法違反となり、行政処分を受けることがあります。
平成24年7月1日から、生食用牛肝臓（レバー）の販売が禁止されています。
従来（平成10年9月11日生衛発第1358号通知）の生食用食肉の衛生基準が適用されます。
平成27年6月12日から豚肉（内臓を含む）を生食用として販売することは禁止されています。
これらの生食については、汚染実態や防止対策等について整理したうえで、今後の取扱いについて国において検討されることとなっていいます。
ただし、これらの食肉についても、食中毒のリスクが高いことから、生食用として提供するのはやめましょう。
飲食店でユッケや牛刺し等を提供する場合は、専用の施設において枝肉から一貫して基準に定められた加熱などの処理が行われ、成分規格を満たした「生食用食肉」の表示がある肉塊を仕入れる必要があります。
厨房では、この加熱済みの肉塊を細切・調味して提供することしかできません。
生食用食肉として加工されたもの以外の食肉を生で提供することはできません。
生食用食肉として加工・出荷された食肉を調理して提供する場合には、厨房内の専用の区画で、専用の器具を用いて行う必要があります。
専用区画には器具及び手指の専用の消毒設備が必要です。
また、使用した器具等は肉塊毎に83℃以上の温湯で消毒を行う必要があります。
生食用食肉の調理を行う人は、食品衛生責任者と同等以上の知識を有することが必要です。
生食用食肉は4℃以下で流通、保存されなければなりません。
通常の包装食肉の表示に加え、次の必要な項目があることを確認してください。
上記の表示がある「生食用食肉」を仕入れる必要があります。
腸内細菌科菌群(腸管出血性大腸菌やサルモネラを含む菌群)が陰性であること。
生食用食肉を提供する場合には、店舗の見やすい箇所（店頭、メニュー等）に以下の表示をしなければなりません
食肉を生食用として加工・出荷するためには少なくとも以下の要件を満たさねばなりません。
加工に使用する肉塊は、枝肉から切出した後、加熱殺菌まで、同一施設で速やかに処理する必要があります。
生食用食肉の加工は、専用の消毒設備を設けた専用の区画で、専用の器具を用いて行う必要があります。
また、肉塊が直接接触する処理設備は一つの肉塊を加工するつど消毒を行う必要があり、使用した器具も一つの肉塊を加工するつど、83℃以上の温湯で消毒する必要があります。
※同一の施設を、生食用とそれ以外に時間によって使い分けることは認められません。
生食用食肉は、気密性のある容器包装にいれ、密封した後、表面の加熱殺菌を行う必要があります。
また、加熱記録は1年間保存する必要があります。
肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分以上加熱が必要です。
腸内細菌科菌群(腸管出血性大腸菌やサルモネラを含む菌群)が陰性であること。
生食用食肉は、表面加熱の終了後、直ちに4℃以下に冷却され、その後は4℃以下で流通、保存されなければなりません。
生食用食肉の加工は、原則として、食品衛生管理者の資格を有するもの（もしくは同等の知識を有すると都道府県知事等が認めるもの）が行うか、同資格者の監督の下に行わなければなりません。
1 大学で、医学、獣医学、薬学、水産学、畜産学、農芸化学の課程を修めたもの
2 食品衛生法第48条第6項第4号に基づく養成講習会を受講したもの
生食用食肉の表示には、通常の包装食肉の表示に加え、以下の項目が必要です。
基準を守らなかった場合は、食品衛生法第13条第2項違反となり、同第54条、第55条及び第72条に基づき、当該食品の廃棄命令や営業禁止及び2年以下の懲役又は200万円以下の罰金等の処分を受ける場合があります。
加熱条件の設定方法や作業者の資格要件等、詳細については各衛生監視事務所までお問い合わせください。
(1)生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。
(2)(1)に係る記録は、1年間保存しなければならない。
2 生食用食肉の加工基準
生食用食肉は、次の基準に適合する方法で加工しなければならない。
(1)加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行わなければならない。また、肉塊（食肉の単一の塊をいう。以下この項において同じ。）が接触する設備は専用のものを用い、一つの肉塊の加工ごとに洗浄及び消毒を行わなければならない。
(2)加工に使用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透性の材質であって、専用のものを用いなければならない。また、その使用に当たっては、一つの肉塊の加工ごとに（病原微生物により汚染された場合は、その都度）、83℃以上の温湯で洗浄及び消毒をしなければならない。
(3)加工は、食品衛生法（昭和22年法律第233号）第48条第6項第1号から第3号までのいずれかに該当する者、同項第4号に該当する者のうち食品衛生法施行令（昭和28年政令第229号）第35条第13項に規定する食肉製品製造業（法第48条第7項に規定する製造業に限る。）に従事する者又は都道府県知事若しくは地域保健法（昭和22年法律第101号）第5条第1項の規定に基づく政令で定める市及び特別区の長が生食用食肉を取り扱う者として適切と認める者が行わなければならない。ただし、その者の監督の下に行われる場合は、この限りでない。
(4)加工は、肉塊が病原微生物により汚染しないよう衛生的に行わなければならない。また、加工は、加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面の温度が10℃を超えることのないようにして行わなければならない。
(5)加工に当たっては、刃を用いてその原形を保ったまま筋及び繊維を短く切断する処理、調味料に浸潤させる処理、他の食肉の断片を結着させ成形する処理その他病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしてはならない。
(6)加工に使用する肉塊は、凍結させていないものであって、衛生的に枝肉から切り出されたものでなければならない。
(7)(6)の処理を行った肉塊は、処理後速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から深さ1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱する方法又はこれと同等以上の殺菌効果を有する方法で加熱殺菌を行った後、速やかに4℃以下に冷却しなければならない。
(8)(7)の加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は、1年間保存しなければならない。
(1)生食用食肉は、4℃以下で保存しなければならない。ただし、生食用食肉を凍結させたものにあっては、これを-15℃以下で保存しなければならない。
(2)生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、保存しなければならない。
(1)2の(1)から(5)までの基準は、生食用食肉の調理について準用する。
(2)調理に使用する肉塊は、2の(6)及び(7)の処理を経たものでなければならない。
(3)調理を行った生食用食肉は、速やかに提供しなければならない。
スーパー、業者間取引等。容器包装の見やすい場所に以下の項目を記載。
焼肉屋、レストラン、肉屋等。店舗の見やすい箇所に表示。
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