更新日:2021年9月10日

ふぐの取扱いについて

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これまで、本市では「神戸市フグ取扱い指導要綱(以下「フグ要綱」という。)」によりふぐ*の取扱いに関する規制を行い、ふぐによる食中毒の防止を図っていました。
食品衛生法の改正(令和3年6月1日施行)により「ふぐを処理する営業者にあっては、ふぐの種類の鑑別に関する知識及び有毒部位を除去する技術等を有すると都道府県知事等が認める者(以下「ふぐ処理者」という。)にふぐを処理させ、又はその者の立会いの下に他の者にふぐを処理させなければならない。」こととされました。また、厚生労働省の通知でふぐ処理者の認定基準について全国的に標準化を図ることが示されています。
これを受けて、令和3年6月1日にフグ要綱を廃止し、同日付けで制定した「神戸市食品衛生法施行に関する取扱い要綱」の第5章でふぐの取扱いについて規定しました。

*食品衛生法施行規則で平仮名の「ふぐ」とされたことから、本市要綱についても平仮名で記載することとしています。

神戸市食品衛生法施行に関する取扱い要綱

要綱では次のことを定めています。

  • ふぐ処理者の要件
※実技を含む特別講習会を受講した方及び都道府県若しくは市町村によるふぐの取扱いに関する免許又は資格を取得した方は、引き続き、市内の施設でふぐ処理者としてふぐの処理を行うことができます。
  • ふぐの処理を行う場合には、保健所長に届出を行うこと。
ふぐ処理開始・変更・廃止届出書(WORD:41KB)

※届出に関して、以下のとおり変更しています。

届出に関する変更点(令和3年6月1日から施行しています。)

「みがきふぐ」、「ふぐ刺身」及び「ふぐちり材料」等、ふぐの有毒部位の処理が終了したもののみを仕入れて調理・提供する場合の届出は不要としました。

令和3年6月1日以降は、ふぐの処理(有毒部位を除去すること)を行おうとする場合のみ、事前に届出が必要です。

ふぐ処理者の試験

「ふぐ処理者の認定基準について」(令和元年10月30日付け生食発1031第6号、厚生労働省大臣官房生活衛生・食品安全審議官通知)において、ふぐ処理者の認定基準は「必要な知識及び技術は試験により確認すること。」とされました。
そのため、神戸市で令和2年度まで開催していた「フグ調理・衛生に関する特別講習会」は令和3年度以降は開催せず、新たに「ふぐ処理者の試験」について、現在兵庫県と協議中です。

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FAX:050-3156-2902
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