灘酒造業の躍進の背景には、六甲山系の斜面を利用した水車精米や寒造りに適した仕込み技術の向上、また輸送に便利な立地条件等がありました。
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明治期の精米水車
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灘酒は仕込み技術の改善によって他郷にくらべ酒米量に対する水の割合が高く、幕末の御影村加納治右衛門家の仕込みは、蒸米1石に対し水１石となっています。ちなみに同時期の伊丹郷小西家では蒸米１石に対し水は5斗6升です。
灘郷で行われていた米１石に水１石の仕込み方法を「十水」あるいは「石水」と称し、仕込み水が多いと当然水質が重要視されます。酒の仕込みにおいて水が重要な位置を占めるようになったころ、天保11年(1840)、魚崎村の山邑（荒牧屋）太郎左衛門によって、西宮で発見された六甲山系の伏流水は「宮水（みやみず）」と呼ばれ、酒造にもっとも適した水として灘の酒造家に供給されました。
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千石造り酒造設計案平面図
（大保６年
加納治郎右衛門提出）
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上灘郷東組に属する魚崎村の山邑太郎左衛門は魚崎と西宮で酒造を行っていましたが、同じ仕込みであるにかかわらず常に西宮の蔵で醸す酒が優れていたことから、試みに西宮の蔵で使っている水を魚崎に運んで仕込み水に用いたところ、西宮蔵で造る酒と同じものを得ることができました。これが宮水の発見といわれています。
宮水の発見によって「水屋」といわれる業者が現れました。彼らは仲間を組織し、酒の仕込み時期になると水陸から灘の各酒造家に宮水を運びました。水屋は、宮水の湧く井戸の所有者で「水元」あるいは「井戸もと」といわれ、水を樽詰めにして運搬業者に託します。水賃は水元が得、船賃あるいは陸送の場合の車賃は運送業者が距離の遠近を見合わせ、酒造家との相談によって価格が決められました。
表−１０は安政５年の江戸積み樽数とその決算をまとめた仕切りです。1970樽が江戸の酒問屋鹿嶋屋に送られ、その時々の値段が記されています。
表−１０ 安政5年(1858)の柴田家造酒売付仕切り（鹿嶋利右衛門）
| 年月 |
銘柄 |
樽数（樽） |
２樽値段 |
代金 |
廻船 |
| 3月29日 |
丹頂 |
10 |
19両 |
9両2歩 |
藤田四郎兵衛 |
| 4月 4日 |
同 |
10 |
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|
西田秀三郎 |
| 11日 |
同 |
40 |
|
|
木屋市五郎 |
| 12日 |
同 |
40 |
〆150駄 |
|
柴田三十郎 |
| 同 |
同 |
40 |
18両2歩 |
277両2歩 |
木屋源五郎 |
| 22日 |
同 |
30 |
|
|
西田益十郎 |
| 同 |
同 |
60 |
|
|
桝屋徳十郎 |
| 同 |
同 |
80 |
|
|
吉田正太郎 |
| 5月13日 |
同 |
60 |
|
|
西田徳之助 |
| 同 |
同 |
100 |
〆320駄 |
|
桝屋市蔵 |
| 18日 |
同 |
80 |
18両2歩（160樽） |
148両 |
塩屋秀三郎 |
| 同 |
同 |
20 |
18両（160樽） |
144両 |
万屋福太郎 |
| 21日 |
同 |
20 |
|
|
桝屋富五郎 |
| 晦日 |
同 |
40 |
|
|
桝屋権九郎 |
| 6月6日 |
同 |
60 |
17両2歩 |
52両2歩 |
塩屋秀三郎 |
| 10月1日 |
同 |
80 |
|
|
桝屋徳十郎 |
| 8日 |
同 |
20 |
23両 |
149両2歩 |
吉田正十郎 |
| 23日 |
同 |
30 |
|
|
西田吉太郎 |
| 11月17日 |
同 |
70 |
23両 |
80両2歩 |
木屋半左衛門 |
| 小計 |
|
890 |
|
861両2歩 |
|
| 4月11日 |
壽海 |
120 |
|
|
木屋市五郎 |
| 12日 |
同 |
60 |
16両（180樽） |
144両 |
小西吉之助 |
| 22日 |
同 |
60 |
14両2歩（140樽） |
101両2歩 |
西田益十郎 |
| 26日 |
同 |
80 |
|
|
吉田庄太郎 |
| 5月18日 |
同 |
80 |
13両2歩（140樽） |
94両2歩 |
吉田庄十郎 |
| 24日 |
同 |
100 |
6両2歩（40駄、変酒） |
13両 |
西田権次郎 |
| 6月21日 |
同 |
60 |
14両2歩 |
43両2歩 |
木屋市蔵 |
| 8月14日 |
同 |
80 |
|
|
桝屋徳十郎 |
| 15日 |
同 |
20 |
18両2歩 |
92両2歩 |
塩屋平作 |
| 10月29日 |
同 |
10 |
18両 |
9両 |
木屋秀五郎 |
| 11月27日 |
同 |
60 |
17両2歩 |
52両2歩 |
木屋半左衛門 |
| 10月29日 |
同 |
80 |
10両2歩（海中捨り） |
42両 |
小西平八 |
| 小計 |
|
910 |
|
592両2歩 |
|
| 6月6日 |
松緑 |
40 |
|
|
塩屋秀三郎 |
| 21日 |
同 |
40 |
13両2歩（90樽） |
60両3歩 |
柴田三十郎 |
| 26日 |
同 |
20 |
6両2歩（10樽、変酒） |
3両1歩 |
桝屋権九郎 |
| 8月27日 |
同 |
40 |
19両 |
38両 |
吉田庄十郎 |
| 9月15日 |
同 |
40 |
|
|
塩屋三十郎 |
| 同 |
同 |
40 |
16両2歩 |
66両 |
木屋半左衛門 |
| 10月8日 |
同 |
40 |
|
|
吉田益十郎 |
| 18日 |
同 |
10 |
19両 |
47両2歩 |
塩屋秀三郎 |
| 小計 |
|
270 |
|
215両2歩 |
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| 合計 |
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1970 |
|
1669両2歩 |
（口銭等引〆金1528両と
銀1匁7分） |
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