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更新日:2020年10月29日

食品の微生物検査

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食品の微生物基準について

食品を無菌状態で製造販売することは、レトルト食品や缶詰のように加熱加圧殺菌工程を経た食品でない限り困難です。そのため、食品の特性を考慮して、微生物の付着数等についての成分規格や衛生規範が設定されています。食品は、これらの基準の有無により次の3つに分類されています。

法律により微生物の規格が定められているもの

健康被害の起こり易い食品には、その原因となる特定の微生物もしくは指標となる微生物について規格を定め、その規格を満たさない食品は、違反食品として流通を禁止しています。

(例:清涼飲料水、アイスクリーム、生食用かき、魚肉ねり製品)

法律に基づく規格ではないが、国が基準を示しているもの

食品の腐敗や品質の低下が起こり易い食品には、それらの原因となる微生物の数について衛生規範を定め、自主管理目標として製造者の指導を行っています。

(例:弁当、そうざい、洋生菓子、生めん類)

法律等による基準がないもの

法律に基づく成分規格や衛生規範などの基準が定められていない食品についても、その食品の特性を考慮して行政指導を行うための基準により、製造者の指導を行っています。
(例:豆腐、和生菓子、食肉、食鳥肉)

検査項目について

食品の製造方法や基準の有無を考慮して検査項目を決めています。検査項目は次のようなものがあります。

細菌数

食品中の細菌の総数をいいます。食品及び食品が製造された環境全般の細菌汚染状況を反映し、食品の安全性、保存性、衛生的に取り扱われたかどうかの目安となります。

大腸菌群

人や動物の糞便に限らず土壌中など環境中に広く分布しており、衛生管理上の汚染指標菌と考えられています。未加熱の食品から大腸菌群が多量に検出された場合は、手洗いの不足、器具の洗浄殺菌不足等が疑われます。
一方、加熱済みの食品から検出された場合は、加熱不足や加熱後の二次汚染等、食品の不衛生な取扱いが疑われます。

E.coli

大腸菌群という検査項目より、人や動物の糞便から汚染された可能性を示す指標となります。食品中にE.coli(大腸菌)が検出されると大腸菌群が検出されたよりも不衛生な取扱いを受けたことが推測され、病原菌による汚染の可能性も高くなります。

食中毒菌

黄色ブドウ球菌は、自然界に広く分布しており、健康者の鼻、のど、皮膚等にも高率に存在している細菌ですが、食品中で増殖し毒素を産生した場合には食中毒の原因となることがあります。食中毒の原因菌としては、他にサルモネラ属菌、カンピロバクター、腸炎ビブリオ、腸管出血性大腸菌O157等があります。

検査結果について

基準の有無にかかわらず、検査の結果、食品から細菌や大腸菌群等が多く検出された場合や黄色ブドウ球菌等の食中毒菌が検出された場合は、製造所に立入調査を行い、原因究明を指導するとともに、製造器具や手指の消毒、食品の衛生的取扱い及び適正な保管等を指導します。
※加熱工程のある食品は、細菌数が少なく、加熱工程のない食品は細菌数が多くなる傾向にあります。細菌は加熱することにより死滅します。加熱工程のある食品で細菌数が多い場合は、加熱不足や加熱後の不適切な取扱いによる二次汚染等が考えられます。加熱工程のない食品で細菌数が多い場合は、原材料の洗浄不足や保存温度の管理不十分などが考えられます。

違反発見時の対応

法律に違反した食品が発見された場合は、製造者あるいは輸入者を所管する保健所と連携し、違反食品の排除のため、違反食品と同一ロット食品について

  1. 発見先での販売を禁止します。
  2. 発見先に対し、仕入先、販売先、販売量、在庫量を調べます。
  3. 製造(加工)者、輸入者を管轄する衛生監視事務所(保健所)に通報します。
  4. 製造(加工)者、輸入者に対し、販売等を禁止するともに、製造量、販売先、販売量、在庫量などの流通調査を行い、流通品の回収を命令し、命令が厳守されているかを確認します。
  5. 他の流通先(販売店)を管轄する衛生監視事務所(保健所)に通報し、回収等が確実に行われているか確認します。
  6. 製造(加工)者、輸入者に対し違反の原因究明を指示するとともに違反の再発防止のための監視指導を行います。
    なお、悪質事例や健康被害などが生じるおそれがある場合は、違反内容などを公表します。

お問い合わせ先

市政、くらし、各種申請手続でわからないことは神戸市総合コールセンターにお電話ください

電話 078-333-3330 Fax 078-333-3314

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