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更新日:2019年11月1日

フグはおいしく!安全に! ~素人調理はやめましょう~

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フグは猛毒を持っており,フグの種類によって毒を含む部位が異なります。
正しく調理しないと食中毒の原因となり,時には死に至ることがあります。
フグの素人調理は絶対にやめましょう。

フグ毒は猛毒です

フグの毒はテトロドトキシンと呼ばれる神経毒で、毒力は青酸カリの約1,000倍といわれています。
フグ毒は加熱や水さらしなど通常の調理方法で無害化や除去をすることは出来ません。
フグ毒は人の体にしびれや麻痺の症状を起こしますが,は解毒薬はなく,症状が出た場合は,人工呼吸等の対症療法を行って回復を待つしかありません。
フグ中毒の致死率は5~10%とされており,致死率が高いことも特徴です。

フグ食中毒の症状(第一度 初徴)

食後20分から3時間までの間に,口唇・舌端・指先のしびれが始まります。
腕の知覚麻痺,頭痛若しくは腹痛又は激しい嘔吐を伴う場合もあります。
この段階では歩行は可能であるが,酒に酔ったような千鳥足の状態となります。

フグ毒の症状(第二度 不完全運動麻痺)

運動不能となり,座っておられず横臥した状態になります。
知覚麻痺,言語障害が著明となり,呼吸困難を感じるようになり,血圧が著しく低下します。

フグ毒の症状(第三度 完全運動麻痺)

完全に運動麻痺をきたし,指先さえ動かすことができなくなります。
発声はできるものの,舌が麻痺しているため言葉が判然とせず,他人に意志を伝えることが困難になります。

フグ毒の症状(第四度 意識消失)

フグ毒の食中毒では,死の直前まで意識は明瞭ですが,症状が進むと意識不明となり,呼吸・心臓が停止して死に至ります。

フグ食中毒の発生状況

フグによる食中毒は,他の食中毒に比べて致死率(患者数のうちの死者数の割合)が大変高いことが特徴です。
フグ中毒の多くは家庭で発生していますが,飲食店においても食中毒は発生しています。

全国におけるフグ食中毒の発生状況
年度 件数 患者数 死者数
17年度 40 49 2
18年度 26 33 1
19年度 29 44 3
20年度 40 56 3
21年度 24 50 0
22年度 27 34 0
23年度 17 21 1
24年度 14 18 0
25年度 16 21 0
26年度 27 33 1
27年度 29 46 1
28年度 17 31 0
29年度 19 22 0

フグ食中毒を防止するために

1 素人調理をしない

フグは,その種類ごとに有毒部位が異なりますが,外見上は類似している種も多く,種類の鑑別には専門的な知識が必要です。
このため,中途半端な知識で食べられるか,食べられないかを判断することは非常に危険です。
家庭でのフグ食中毒の大半は、自分で釣ったフグを自家調理したことが原因です。

2 「フグ届出済」のあるお店で

フグ取扱業届出済証神戸市内で,飲食店がフグを取り扱う場合や魚介類販売店が店でフグの処理を行う場合等には,「フグ取扱業」の届出を行わなければなりません。
また,飲食店・魚介類意販売店等で有毒部位の処理を行う場合には,「フグ調理・衛生に関する特別講習会」受講者などの資格を持ったものがフグを取り扱わなければなりません。
「フグ取扱業」の届出を行った施設には「フグ取扱業届出済証」の掲示が義務付けられていますので,お店でフグをたのまれる場合は「フグ取扱業届出済証」を確認するようにしましょう。
また,パック済みのフグちりなどを仕入れた状態のまま販売している場合は,必ずしも届出が必要でない場合がありますので,フグを購入する場合は表示をよく確認するようにしましょう。

3 有毒部位を求めない

提供できるフグの部位は国により定められています。
肝臓(キモ)や卵巣(マコ)などの有毒部位を調理・提供することは食品衛生法によって禁止されています。
利用される側から有毒部位の提供を求めることはやめましょう。

お問い合わせ先

市政、くらし、各種申請手続でわからないことは神戸市総合コールセンターにお電話ください

電話 078-333-3330 Fax 078-333-3314

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