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更新日:2020年10月29日

食中毒予防の三原則

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  • [10月24日]ページをリニューアルしました。

原則1 食中毒菌を付けない

食中毒の原因になる細菌やウイルスを付けないようにしましょう。

手洗いを徹底しましょう

手洗いは食中毒予防の基本です。
調理や食事の前はもちろん、トイレの後や生肉や生魚を触った後などには石けんを使って手洗いをしましょう。

調理器具は清潔に

調理器具はきれいに洗いましょう。
アルコールなどで消毒する場合には、汚れが残っていると殺菌の効果がありません。洗剤でよく洗いましょう。
消毒が終わった器具などは、衛生的に保管しましょう。

原則2 食中毒菌を増やさない

食中毒の原因になる細菌が増えるには、温度と時間が必要です。

迅速に

調理後はできるだけ早く食べましょう。
また、作り置きはやめましょう。

冷却

食品を保存する場合は、冷蔵庫で温度管理をしましょう。
また、冷蔵庫にはものを詰めすぎないようにし、庫内温度は5℃以下にしましょう。

原則3 食中毒菌をやっつける

食中毒の原因になる細菌やウイルスは、熱には弱い!

十分に加熱しましょう

加熱はしっかりと、食品の中心部まで火を通しましょう。
75℃1分間以上が目安です。

食材の取扱いのポイント

食肉類

動物の腸内には腸管出血性大腸菌(O157やO111など)、カンピロバクター、サルモネラなどの食中毒菌が住んでいます。
そのため、食肉類にはこれらの細菌が付いていることがあります。
特に最近では鶏肉によるカンピロバクター食中毒が増えています。

その1

肉類は中心部までよく火を通して調理しましょう。
75℃1分以上が目安です。
ハンバーグなどは中までしっかり火が通るように、特に気をつけてください。

その2

新鮮な食肉にも食中毒菌は高確率で存在します。
特に市販の鶏肉では数十%から食中毒菌が検出されています。
牛や鶏などの肉類を生で食べることは、食中毒の原因になります。

その3

生の食肉類を調理した器具などは、よく洗浄、消毒しましょう。
汚れ(油分など)が残っていると、アルコールなどの消毒効果はありません。
生の食肉類に使用したまな板や包丁を洗浄・消毒しないままで、サラダなどを作ると食中毒の原因になります。

鶏の腸内(卵管)にはサルモネラ属菌が住んでいる可能性があり、産卵の際に卵にこの菌が付着する可能性があります。

その1

買ってきた卵はすぐに冷蔵庫で保管しましょう。
使う分だけ割り、割った後はすぐに調理しましょう(割置きしない)。
卵を割ったボールや皿は使い回しをせず、使用後は熱湯などで十分に消毒しましょう。

その2

生卵を食べる際は「生食用」の表示を確認し、表示してある期限内に食べましょう。
また、お年寄りや小さなお子さんなど抵抗力の弱い方は、生卵を食べることは控えましょう。

その3

調理の際は十分に加熱しましょう。
特に、弁当などに卵料理を入れる場合には、半熟の部分がないよう気をつけましょう。

海水魚の体表や内臓には腸炎ビブリオという食中毒菌が付いていることがあるほか、カキなどの二枚貝は海水中にいるノロウイルスをプランクトンなどと一緒に取り込み、体内で濃縮していることがあります。また、魚によっては寄生虫が寄生していることがあります。

その1

加熱の際はしっかりと火を通しましょう。特に二枚貝を調理する際は、90℃で90秒以上加熱しましょう。
腸炎ビブリオは、真水に弱いので、生魚は真水でよく洗うと食中毒の予防に効果的です。

その2

買ってきた魚は、すぐに冷蔵庫で保管しましょう。
刺身など生で食べるものはわずかな時間でも冷蔵庫に入れ、早く食べきりましょう。

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