更新日:2020年9月14日

フグの取扱いについて

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フグには猛毒が含まれ、食用として食べられる種類・部位が定められており、その判別には専門的な知識等が必要となります。
このため、本市では、「神戸市フグ取扱い指導要綱」(以下、「要綱」といいます。)によりフグの取扱いに関する規制を行い、フグによる食中毒の防止を図っています。

「神戸市フグ取扱い指導要綱」

要綱では、次のことを定めています。

1 魚介類販売店、飲食店等でフグの取扱いを業として行う場合は、保健所長に届出を行うこと。

2 フグの処理(有毒部位の除去)は、実技を含む特別講習会を受講した人及び都道府県若しくは市町村によるフグの取扱いに関する免許又は資格を取得した人(以下、改正後の要綱の表現である「フグ処理者」といいます。)に限ること。

このたび、以下のとおり要綱を改正し、平成27年8月1日から届出等について取扱いを変更しています。

主な変更点(平成27年8月1日から適用しています)

  • 1 魚介類販売店・飲食店等で、「みがきフグ」、「フグ刺身」及び「フグちり材料」等、フグの有毒部位の処理が終了したもの(以下「みがきフグ等」といいます。)のみを仕入れて調理・提供する場合に、フグ処理者を不要としました。
    なお、みがきフグ等のみを取扱う場合のフグ取扱業の届出については次表のとおりです。
フグ取扱業の届出
取扱い状況 フグ取扱業届出
魚介類販売店において、容器包装に入れられたみがきフグ等を仕入れ、
小分け等を行うことなく、仕入れた容器包装の状態のまま販売する場合
不要
上記以外の場合
例 みがきフグを捌き、フグ刺身として販売する(魚介類販売店)
フグちり材料を仕入れ、フグちり鍋として提供する(飲食店)
必要
  • 2 フグ塩蔵品(子ぬか漬け等)、フグそうざい(から揚げ等)、フグ薫製品、フグひれ及びフグ雑炊等、調理・加工せずに喫食可能なフグ加工品(以下「フグ加工品」といいます。)のみを仕入れ、販売・提供する場合は、フグ取扱業の届出・フグ処理者ともに不要としました。
  • 3 みがきフグ等又はフグ加工品の仕入れにあたっては、適正な表示がされているもの若しくは適正に処理されたものであることを確認した上で購入することを定めました。

フグ調理・衛生に関する特別講習会

要綱に基づき、フグ処理の実技を含む「フグ調理・衛生に関する特別講習会」を開催し、フグ処理者の資質の向上を図っています。

令和2年度フグ調理・衛生に関する特別講習会

※申込受付は終了しました

令和2年度の特別講習会を下記のとおり開催します。
受講される方は、申込期間内(令和2年8月31日から9月11日※土日を除く)に営業所所在地の食品衛生協会各支所(各衛生監視事務所内)へ申し込んでください。

なお、本年度の講習会は、令和元年10月31日付け生食発1031第6号厚生労働省大臣官房生活衛生・食品安全審議官通知「ふぐ処理者の認定基準について」で示された全国平準化の内容に沿ったものではありません。神戸市内の施設でふぐ処理者として従事していただくことは可能ですが、他の自治体での取扱いは管轄自治体に確認していただきますようお願いいたします。

(1)日時

令和2年10月17日(土曜日)10時から16時(受付は9時30分から)

(2)場所

神戸国際調理製菓専門学校(神戸市中央区栄町通3-5-1)

(3)講習内容

  時間 内容
講義 10時~10時10分(10分) 説明など
10時10分~11時10分(60分) 食品衛生関係法規及び食品衛生学
11時10分~11時20分(10分) 休憩
11時20分~12時20分(60分) フグに関する知識
12時20分~12時30分(10分) 効果測定(小テスト)
実技 13時30分~16時(150分) 実技講習「フグの有毒部位の除去」

(4)受講対象者

神戸市内の飲食店営業、魚介類販売業、魚介類競り売営業、その他魚介類の加工を行う営業の営業者及び調理従事者。

(5)受講料

14,800円(テキスト、実技講習用のフグ代を含む)
※ただし受講料は前納とし、申し込み期間終了後(当日欠席を含む)は、返還いたしませんのでご了承ください。

(6)申込手続

受講申込書(下記のリンク先にPDF形式で掲載しておりますので、A4サイズの用紙に印刷しご利用ください。受付窓口にも置いています。)に写真を添えて、営業所所在地の食品衛生協会各支所(各衛生監視事務所内)へ申込んでください。申込後、指定の口座へ受講料を振り込んでください。

(7)写真

1葉 縦4センチメートル×横3センチメートルのもの。裏面に撮影年月日及び氏名を記入すること。

  • 提出前6か月以内に無帽で顔を正面から写した無背景のもので、本人が特定できるものであること。
  • パソコン等によるプリンタ印刷不可

(8)申込期間

令和2年8月31日(月曜)から令和2年9月11日(金曜)(土曜、日曜を除く)
※ただし、定員(40名)になり次第締め切ります。また、当日受付はありません。

(9)受講済証の交付

本講習会全科目を受講し、かつ、実技講習において時間内に規定の作業が完了した者に後日交付します。
ただし、遅刻、早退した者には交付しません。

(10)持参品

  • 筆記用具
  • 包丁(出刃包丁等、フグの処理にふさわしいもの)
  • まな板25cm以上×40cm以上で、1cm以上の厚みがあり、表面がツルツルでないもの
  • 調理に適した衛生的な服装(例:調理服、前掛け、帽子(タオル等は不可)、長靴)
  • ふきん(3枚)(フグの処理に使用します)
  • ビニール袋(フグ処理実習に使用して汚れたふきんや衣服を持ち帰る用)

(11)注意事項

  • 持参品を忘れた方は受講できません。
  • 実技講習時には必ず、調理専用の衣服、前かけ、調理靴(長靴等)等 を着用してください。身だしなみの整っていない方の受講は認められません。
  • 実技講習の時間内に規定の作業が完了しない方には、受講済証の交付をしない場合があります。
  • 新型コロナウイルス感染症の状況により中止となる場合があります。
  • 当日はマスクを着用していただき、発熱など体調が優れない方は受講できません。

※受講上の注意点(PDF:461KB)

お問い合わせ先

市政、くらし、各種申請手続でわからないことは神戸市総合コールセンターにお電話ください

電話 078-333-3330 Fax 078-333-3314

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