更新日:2020年10月29日

食肉衛生検査の流れ

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出荷される家畜は健康なものとして食肉センターに搬入されますが、中には何らかの病気にかかっているものがいます。また、輸送中に具合が悪くなってしまうことがあります。
こういったものを見つけ出して排除するのが食肉衛生検査(と畜検査)です。
検査は牛の解体に立ち会って実施する1現場立会い検査(「生体検査」、「解体前検査」、「解体後検査」)があります。また、1 の検査だけでは判定できないような場合に血液や臓器を検体として実施する2 試験室内検査(「微生物学的検査」、「病理学的検査」、「理化学的検査」)、および3伝達性牛海綿状脳症検査があります。

1 現場立会い検査

(1)生体検査

検査申請書や獣医師の診断書をチェックし、望診、視診、触診を中心とした検査を行います。病気の疑いのある家畜は試験室内検査を行い、食用に適さないと判断された場合はとさつ禁止となります。

(2)解体前検査

生体検査に合格した家畜は失神させてからとさつ・放血されます。その際に、異常が認められた場合は解体禁止となります。

(3)解体後検査

解体時および解体後にも一頭毎に検査が行われますが、必要に応じて試験室内検査が実施され食用に適するか否かの判断をします。

2 試験室内検査

生体検査、解体検査時における肉眼検査で合否の判断が困難な場合は試験室内検査(微生物学的検査、病理学的検査、理化学的検査)を実施し、その結果と肉眼検査結果により総合的に合否を判断します。

(1)微生物学的検査

炭疽、敗血症など微生物の感染による疾病が疑われるものは、血液の塗抹染色鏡検、細菌などの分離同定検査を行います。

(2)病理学的検査

腫瘍、炎症などについては組織標本を作製し病理学的診断を行います。

(3)理化学的検査

黄疸、尿毒症など代謝障害の疑いのあるものは血液、組織液などの性状検査を行います。

3 伝達性海綿状脳症検査

平成29年4月1日の牛海綿状脳症特別措置法施行規則改正に伴い、全国一斉に健康牛のBSE検査が廃止となりました。この改正に伴い、神戸市では生後24ヶ月齢以上の牛のうち、生体検査において食肉検査員が必要と判断した牛のみスクリーニング検査を実施します。

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