腸管出血性大腸菌O157対策について

腸管出血性大腸菌O157をはじめとする食中毒菌は、健康な家畜の腸管内にも存在しています。
当所では、食肉の処理過程において、不適切な取り扱いにより、家畜の体表に付着した糞便及び消化管内容物による汚染を極力抑えるために、と畜場の管理者に対して衛生的な施設への改善指導、と畜作業従事者に対する衛生指導、枝肉等の衛生的な取り扱いや保管の監視指導を行い食肉の安全性の確保に努めています。

腸管出血性大腸菌O157の特徴

（1）発症菌数が非常に少ない

多くの食中毒菌は、10万～100万個以上の細菌を摂取しなければ発症しませんが腸管出血性大腸菌O157の場合はわずか数十個程度の非常に少ない菌数で発症します。

（2）潜伏期間が長い

一般的な食中毒菌であるサルモネラの潜伏期間は5～72時間、腸炎ビブリオの潜伏期間は10～24時間なのに対し、腸管出血性大腸菌O157の潜伏期間は2～14日と非常に長く、このため、原因食品・感染源の特定が大変難しくなっています。

（3）感染力が強く人から人へ二次感染を起こす

通常の食中毒菌は、人から人へ感染することはほとんどありませんが、腸管出血性大腸菌O157は非常に少ない菌数で感染するため感染力が強く、便などを介して人から人へ感染する可能性があり、十分な注意が必要です。

（4）症状の特徴

主な症状は腹痛と下痢(水様性)で、続いて約30%の患者には血便が現れます。特に若齢者、高齢者、抵抗力が弱い者は重症化しやすく、「溶血性尿毒症症候群(HUS)」や「脳症」などの合併症を引き起こし、死に至ることもあります。

（5）熱や市販の消毒剤に弱い

腸管出血性大腸菌O157は、他の食中毒菌と同様熱に弱く、逆性石けんやアルコールなどの市販の消毒剤でも容易に死滅します。

食肉から腸管出血性大腸菌O157による食中毒を防止するために

食肉処理業・食肉販売業の営業者のみなさんへ

テンダライズ処理(針状の刃を刺して、硬い筋・繊維を切断する)、タンブリング処理(調味液を機械的にしみこませる)した食肉及び結着させたステーキ肉等については、中心部まで十分な加熱調理が必要であるので、「処理した旨」及び「飲食に供する際にその全体について中心部まで十分な加熱を要する旨」の表示が必要です。

飲食店の営業者のみなさんへ

• (1)レバーを生食用として販売や提供することは法律で禁止されています。レバー等の食肉を提供する場合は、中心部まで十分加熱(75℃1分間以上)してください。またお客自身が自ら調理するため、未加熱の食肉を提供する際には、中心部まで十分な加熱が必要であることを伝えなければなりません。
• (2)野菜、果物並びに調理済みの食品は、生肉と接触することがないようにして提供するとともに、肉汁等がかからないようにしましょう。
• (3)お客自身が食肉を焼く場合は、専用の箸(とりばし・トング)の使用を勧めましょう。
• (4)食肉を冷蔵庫又は冷凍庫で保管する場合は、ビニール袋に入れるなどして、他の食品との相互汚染が生じないようにしましょう。また、冷蔵庫は定期的に洗浄消毒するとともに、肉汁等により汚染のあった場合には、その都度、洗浄消毒しましょう。
• (5)調理の際は手指の洗浄・消毒を十分に行いましょう。

家庭内での予防方法

• (1)食肉は、十分加熱(75℃1分間以上)して食べましょう。
• (2)野菜、果物並びに調理済みの食品は、生肉と接触しないようにするとともに、肉汁等がかからないようにしましょう。
• (3)食肉の調理に使用した包丁やまな板等の器具類は、その都度、洗浄消毒しましょう。
• (4)調理前、食事前、トイレの後は、手指の洗浄消毒をしましょう。
• (5)焼肉をする場合は、専用の箸(とりばし・トング)を使用しましょう。
• (6）ホルモンや生食用の表示のない食肉などを、刺身やたたきなどの加熱不十分な状態で食べるのはやめましょう。

腸管出血性大腸菌O157関連リンク

• 生食用食肉等の安全性確保について（外部リンク）
• 厚生労働省O157 Q&A（外部リンク）
• 腸管出血性大腸菌O157による食中毒を防ぎましょう（神戸市）