更新日:2019年11月1日

神戸ビーフとは

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神戸ビーフは松阪牛や近江牛とならんで有名な銘柄牛肉ですが、その定義をご存知ですか。「神戸で売っている霜降りの高級肉」が平均的な答えでしょうか。でも、神戸で販売されているというだけでは神戸ビーフと呼べません。神戸ビーフと表示されるには厳しい基準をクリアする必要があるのです。もちろん、定義など知らなくても肉がおいしければ何の問題もありませんが、すき焼きをつつきながら「神戸ビーフ」のうんちくを話すのも良いのではないでしょうか。
神戸ビーフの定義は昭和58年9月に神戸肉流通推進協議会によって定められました。その後、改定がありましたが、一言で言うと「兵庫県内で生まれ育った和牛を、兵庫県下の食肉センターで肉にし、肉の格付が基準以上のもの」ということになります。もう少し正確に言うと次のようになります。

「神戸肉・神戸ビーフ」とは、兵庫県産和牛の但馬牛を「神戸肉流通推進協議会」の登録会員(生産者)が肥育して、本県内の食肉センターに出荷した未経産牛・去勢牛のうち、枝肉格付等が次の事項に該当するもの。

  • 肉質等級:脂肪交雑のBMS値No.6以上
  • 歩留等級:A・B等級
  • 枝肉重量:雌230kg以上470kg以下、去勢260kg以上470kg以下
  • 月齢は生後28ヶ月以上60ヶ月以下

また、「神戸肉・神戸ビーフ」を「KOBE BEEF」「神戸牛(うし)」「神戸牛(ぎゅう)」と呼ぶことができます(出典:神戸肉流通推進協議会規約)。

但馬牛とは兵庫県下で生産された黒毛和種(和牛の1品種)で、県外の血統は入っていません。
枝肉格付の肉質等級、歩留等級とは枝肉の取引規格として社団法人日本食肉格付協会が定めたもので興味のある方は協会のホームページなどを見てください。このページの最後に参考までにまとめて見ました。

兵庫県内で年間7万頭弱の牛が処理されますが、神戸ビーフは3千頭程度です。これで神戸ビーフと呼ばれる肉はかなり厳選されたものだと分かっていただけたと思います。

牛肉の取引規格(参考)

和牛枝肉には、A、B、C、の歩留等級と、5~1までの肉質等級があります。
歩留等級と肉質等級を合わせてA5,B3などと評価します。

歩留等級

  • A:部分肉歩留が標準より良いもの
  • B:部分肉歩留の標準のもの
  • C:部分肉歩留が標準より劣るもの

肉質等級

肉質等級一覧表
  脂肪交雑 肉の色沢 肉の締まり及びきめ 脂肪の色沢と質
5 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がかなり多いもの 肉色及び光沢がかなり良いもの 締まりはかなり良く、きめがかなり細かいもの 脂肪の色、光沢、及び質がかなり良いもの
4 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや多いもの 肉色及び光沢がやや良いもの 締まりはやや良く、きめがやや細かいもの 脂肪の色、光沢、及び質がやや良いもの
3 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑が標準のもの 肉色及び光沢が標準のもの 締まり及びきめが、標準のもの 脂肪の色、光沢、及び質が標準のもの
2 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がやや少ないもの 肉色及び光沢が標準に準ずるもの 締まり及びきめが、標準に準ずるもの 脂肪の色、光沢、及び質が標準に準ずるもの
1 胸最長筋並びに背半棘筋及び頭半棘筋における脂肪交雑がほとんどないもの 肉色及び光沢が劣るもの 締まりが劣り、又はきめが粗いもの 脂肪の色、光沢、及び質が劣るもの

脂肪交雑はBMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)に基づきNo.1からNo.12の12段階に分けられる。No.5以上が肉質等級4以上に相当する。

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