更新日:2020年10月29日

お肉のことQ&A

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このページでは、食肉に関する質問にお答えしています。
今までにあった質問と、回答は以下のとおりです。

  • Q001:「と畜場」とはどんなところですか?
  • Q002:食肉衛生検査所では何を検査しているのですか?
  • Q003:食肉衛生検査が必要な動物を教えてください。
  • Q004:1頭の牛や豚から取れるお肉は何kg位ですか?
  • Q005:食肉になるのは生後どれくらいですか?
  • Q006:銘柄牛って何ですか?
  • Q007:BSEってどんな病気ですか?

A001:

「と畜場」とは、ウシやブタなどの家畜を食肉処理し、すべて食肉衛生検査を実施して、安全で安心な食肉を提供する施設です。

A002:

食肉衛生検査所では、食肉になる家畜が、食用適か否かを検査しています。具体的には、家畜が炭疽(たんそ)や、豚丹毒(とんたんどく)といった、人にもうつる病気にかかっていないか、話題になった牛海綿状脳症(BSE)にかかっていないかなどを検査しています。
食用に適さない病気などが見つかった場合は、お店に並ばないように廃棄処分しています。
また、家畜に使った薬が残ったお肉を食べることで、細菌の薬剤耐性やアレルギーなどの原因になります。このような残留物質の検査も食肉衛生検査所の仕事です。
昨今では、全国のと畜場でHACCPの導入が進められており、衛生指導・助言などを行う立場として、食肉衛生検査所が重要な役割を担っています。

A003:

食肉衛生検査が必要な動物は、「と畜場法」で牛、馬、豚、めん羊及び山羊と定められています。

A004:

牛は、約60%弱が枝肉(と体から皮、内臓を取り除いた状態の肉)になります。枝肉のうち、食肉になる部分は残りの60%位になります。つまり、体重が800kgの牛からとれるお肉の量は、300kg位ということになります。
豚では、約70%が枝肉になり、枝肉の約70%が食肉になります。つまり、体重90kgの豚からは、44kg位のお肉がとれることになります。

A005:

牛では、品種にもよりますが、通常神戸ビーフや松坂牛のような黒毛和種ではおよそ30ヶ月前後、豚ではおおよそ6ヶ月です。
参考までに、アメリカでは肉用牛は15~18ヶ月でお肉になります。

A006:

銘柄牛は、他の牛肉との差別化による有利販売を図る観点から、生産者団体等が任意に表示しており、その定義は生産者団体に応じて自主的ルールにより定められています。
特に、神戸ビーフ、松坂牛、近江牛が有名ですが、最近では、全国各地でその地名を冠した銘柄牛が作成されており、その数は200以上にものぼります。

A007:

詳しくは牛海綿状脳症(BSE)のページをご覧ください。

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